Le caviar, mets de choix, n'a pas toujours séduit le palais des rois. En 1750, Louis XV demande à faire venir à la cour du caviar de la mer Caspienne. Sa Majesté goûte et recrache aussitôt. C'en est fini du caviar à la table des grands de France.
En 1868, un marchand de Hambourg passe à Saint-Seurin d'Uzet et enseigne la préparation du caviar à un pêcheur nommé Roux, qui jusque-là jetait les oeufs sans intérêt. Puis, mobilisés par la guerre de 1914, les pêcheurs laissent tomber le caviar; les oeufs d'esturgeon sont délaissés et même donnés à manger aux canards.
En 1916, la princesse Romanoff était de passage à Saint-Seurin d'Uzet, elle observait un pêcheur en train de vider un esturgeon. Lorsqu'elle le vit rejeter une grosse masse noire de jais, elle s'écria : "Malheureux ! Vous rejetez les oeufs de ce poisson qui est le meilleur et le plus cher, c'est un crime. Monsieur, chez nous on les recueille précieusement et on les conserve sous le nom de caviar."
Elle envoya en 1920 son mari, M. Scott, enseigner la préparation du caviar aux marins pêcheurs. Si les plus gros esturgeons, 250 kg en moyenne, sont toujours dans la mer Caspienne, les annales de l'estuaire girondin relèvent quand même quelques belles prises, comme une femelle de 470 kg portant 70 kg d'oeufs pêchés en 1925 dans le port des Callonges. Dès lors, Saint-Seurin d'Uzet, Mortagne-sur-Gironde et Meschers-sur-Gironde se jalousent le titre de "capitale du caviar saintongeais et girondin".
Depuis la seconde guerre mondiale, les esturgeons se font plus rares.
